24/04/2019 às 08h50min - Atualizada em 24/04/2019 às 08h50min

Umami

ALICE GUSSONI
Foto: Divulgação
Para estrear o primeiro capítulo da nossa conversa, quero falar de um assunto que considero fascinante: o Umami. Muitos de vocês devem ser especialistas nisso, enquanto outros nunca ouviram falar. É uma espécie de sabor, o quinto sabor, descoberto no Japão em 1908 e reconhecido cientificamente em 2000. Pode ser traduzido como “gosto delicioso”, e acompanha o doce, amargo, ácido e salgado. Está presente em alguns alimentos importantíssimos, o primeiro que nos é apresentado é o leite materno. Encontrado em cogumelos, algas, peixes, carnes e queijos, forma-se também em algumas combinações de ingredientes, como o clássico tomate com azeite, parmesão e manjericão dos italianos, ou o dashi japonês.

Ele pode ser entendido por uma vasta explicação bioquímica e sensorial, e desvenda deliciosos segredos do paladar humano. Mas eu queria mesmo é falar de outra coisa.

Sempre achei que o Umami pudesse estar relacionado às memórias. Como um determinado sabor que te remete às férias na casa dos primos (e no meu suspiro veio cheiro de bolo saindo do forno). Ou aquele vinho maravilhoso que tomou no dia em que descobriu que estava apaixonada. O mesmo vinho pode não ter causado o mesmo efeito de “gosto delicioso” em outra pessoa. Mas fez uma pequena festinha nas suas papilas gustativas.

Além das memórias, desconfio que Umami possa estar relacionado às mãos de quem cozinha. Por exemplo, o biscoito de polvilho que minha vó faz tem um gosto específico dela, irreproduzível. Mesmo que eu repita exatamente a mesma receita sob sua supervisão atenciosa.

Às vezes acho até que me deparei com meu próprio Umami, quando vejo a reação de alguém comendo algum bolo ou lasanha que eu tenha preparado, e fazendo aquelas expressões e barulhinhos que deixam o coração de qualquer cozinheiro cheio de amor. E tenho a sorte de presenciar tantos desses deliciosos momentos Umami nos eventos eu realizo. É quando você coloca alguma comida na boca e parece que deu uma mordidinha no paraíso.

Enfim, essas teorias não têm nenhuma comprovação científica ou acadêmica. Mas pra mim, o quinto sabor é simplesmente uma fatia de afeto. Talvez isso explique porque nos dias chorosos, a maionese desanda. Ou porque em outros, tudo que você precisa é o almoço da sua mãe.  Então, segue uma receita com muito Umami para um fim de semana cheio de afeto:
 
Cogumelos recheados

Ingredientes
–  10 cogumelos frescos de sua preferência
–  100 g parmesão ralado
– 50 g miolo de pão
– azeite (usamos um aromatizado com manjericão) e tomilho
 
Preparo
Lave os cogumelos e retire os talos (você pode guardá-los pra usar em algum outro prato, até mesmo um simples arroz branco).
Em um bowl misture o parmesão, esfarele o miolo de pão, um fio de azeite e tomilho.
Use essa mistura pra rechear os cogumelos e coloque-os em uma assadeira com um pouco de azeite, cubra com papel alumínio e leve ao forno alto por 10 minutos.
 
Essa  e outras deliciosas receitas você encontra no Sabor Sonoro. Link
https://www.saborsonoro.com.br/2013/11/receitas-cogumelos-recheados/
 
Nota do editor: a partir desde domingo, Alice Gussoni passa a dividir a Fatias de Afeto com Érika Mesquita. Ela é uma entusiasta das artes visuais e culinárias. Pesquisa e pratica com admiração os recursos imagéticos, os sabores e as histórias que as comidas contam. A Denise Afonso, o agradecimento por esse tempo dividindo com a equipe e com os leitores as delícias de uma vida compartilhada.
 
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