ARQUIVO PESSOAL Sabe aqueles termos que as revistas especializadas, críticos e as próprias vinícolas colocam nos rótulos? Pois é, são pouco compreendidos até pelos ingleses, considerados como consumidores experientes no mundo do vinho.
Essa é uma questão delicada de ser analisada, porque não dá para descrever as sensações que se têm ao degustar um vinho sem utilizar um vocabulário próprio. Por outro lado, existe um certo exagero nas expressões que acabam afastando o consumidor menos experiente e fazendo com que escolha bebidas mais informais, como se o vinho fosse muito sofisticado.
Sempre que vou falar de vinho, tento utilizar uma linguagem mais acessível, mas nem sempre isso é possível. Já escutei várias pessoas dizendo que o vocabulário é muito técnico e outras pedindo quase que uma “tradução” para alguns termos que utilizei. Então, decidi escrever nessa Fatia de Afeto uma espécie de glossário que pudesse auxiliar os leitores na compreensão de termos utilizados nas degustações e que às vezes parecem sofisticados demais. Vamos a alguns termos:
Álcool: durante a fermentação o açúcar natural das uvas é transformado em álcool. Por isso uvas com muito açúcar podem gerar vinhos com alto teor alcoólico. O álcool também é responsável por determinar se o vinho é mais ou menos encorpado, assim como é fundamental para o equilíbrio do vinho. Se o álcool se sobressai em relação aos demais elementos, costuma-se dizer que o vinho é “quente”, porque o álcool é percebido de forma agressiva na degustação.
Acidez: é um importante componente do vinho, responsável por deixá-lo refrescante e com potencial de envelhecimento. Se o vinho é muito alcoólico e tem pouca acidez, o resultado na boca não será interessante, o que os críticos costumam chamar de “vinho chato”. Então, acidez e álcool precisam estar em equilíbrio para que o vinho cumpra seu papel na gastronomia, o que ocorre na maioria dos vinhos brancos e espumantes. Se acidez é exagerada o vinho pode ficar agressivo na boca.
Tanino: componente encontrado na casca, semente e engaços das uvas, mas também nos barris de carvalho. Os taninos da semente e engaços devem ser evitados, mas os outros são benéficos ao equilíbrio do vinho, dando estrutura (corpo) a eles e favorecendo o envelhecimento. Vinhos com taninos “jovens” ou “verdes” podem causar uma sensação de “adstringência” ou “rascância” no paladar, como acontece ao comermos uma banana verde. Por isso, esses vinhos precisam de tempo em garrafa para ficarem macios.
Adstringente: uma característica ligada à presença de taninos, especialmente nos vinhos tintos, responsáveis por darem aquela sensação de “boca seca”. Quando esses taninos estão muito presentes ou ainda precisam de tempo para amadurecerem, falamos que a sensação na boca é de adstringência.
Agressivo: também é um vinho com taninos muito presentes, seja porque é muito jovem ou porque foi elaborado com uvas pouco maduras.
Amanteigado: vinho que nos aromas e na boca lembram mesmo manteiga. Isso pode ser fruto da passagem por madeira ou de um tipo de fermentação chamada malolática.
Amargo: característica que pode ser negativa quando é um defeito de elaboração, quando engaços ou sementes são esmagados ou quando as uvas não são tão maduras, por exemplo. Mas em alguns vinhos isso é positivo, como naqueles que trazem lembrança de café quando degustados.
Aromático: é o vinho que libera com facilidade suas características para nosso olfato, como nos casos das uvas brancas Gewürztraminer, Moscatel ou Torrontés.
Áspero: característica de um vinho cujos taninos ainda precisam amaciar com o tempo. Normalmente encontrada em vinhos tintos muito jovens.
Avinagrado: é um termo negativo no vinho. Sensação criada pelo ácido acético, que pode acontecer quando o vinho teve contato exagerado com o oxigênio, como nas garrafas que ficam abertas por muito tempo ou expostas a condições não adequadas de armazenamento.
Brilhante: termo usado para descrever um vinho com boa transparência quando fazemos o exame visual na taça.
Chato: vinho pouco interessante, normalmente ligado à falta de acidez.
Complexo: vinhos com aromas e sabores diversificados, que se revelam aos poucos durante a degustação.
Defeituoso: indica presença de características negativas graves, que impedem o consumo adequado, como ocorre nos vinhos mal armazenados que sofrem ação da luz solar ou do calor.
Elegante: adjetivo para o vinho de sensações refinadas, sem ser rústico, equilibrado (ver abaixo).
Equilibrado: vinho que apresenta harmonia entre seus componentes (tanino, acidez, álcool, açúcar etc), sem que nenhum se sobreponha ao outro.
Fechado: no início da degustação o vinho pode parecer abafado, não revelando todos os seus aromas e sabores. Dizemos que está fechado, mas que poderá “abrir-se” com algum tempo em taça ou no decanter, revelando todos os seus aromas.
Floral: usado para descrever vinhos com aromas lembrando flores, como as violetas ou flores brancas, tanto em tintos como em brancos.
Fortificado: vinho que sofreu adição de destilado de uva (aguardente vínica) durante sua elaboração, como nos vinhos do Porto ou Jerez. Assim, o teor alcoólico fica próximo aos 20%.
Frutado: serve para designar aromas ou sabores que lembram frutas. Um Pinot Noir lembrará cerejas, um Cabernet chileno lembrará pimentão etc.
Herbáceo: aspecto negativo, ligado a aromas úmidos ou de ervas em quantidade exagerada.
Magro: vinho com pouco corpo, leve, que muitos podem chamar de “aguado”. Essa característica pode estar ligada à baixa qualidade da uva.
Mastigável: termo que identifica um vinho muito encorpado, quase viscoso.
Não filtrado: os vinhos normalmente passam por filtração para retirada de partículas. Mas alguns produtores acreditam que esse processo tira do vinho algumas boas características, então preferem dizer no rótulo que o vinho não foi filtrado, alertando o consumidor. Em inglês: unfiltered.
Profundo: expressão para designar um vinho denso, intenso e concentrado, como um Malbec argentino de um grande produtor.
Quente: vinho com teor alcoólico alto, percebido facilmente no exame olfativo e na boca também.
Terroso: refere-se ao vinho cujos aromas ou sabores lembram terra ou algo comum do solo, como musgos.
Untuoso: termo ligado à textura do vinho, que de tão denso e encorpado se parece com algo oleoso. Um Chardonnay com longa passagem por barrica ou um vinho de sobremesa (colheita tardia) pode assumir essa característica
Vegetal: descritor para aromas como pimentão, aspargos, grama cortada, feno etc. Um Sauvignon Blanc terá normalmente aromas vegetais, ligados a folhas de tomate, por exemplo.
Velado: termo que indica um vinho de pouca transparência, pouco límpido. Isso pode ser positivo para um vinho não filtrado, ou negativo para vinho que está turvo.
Verde: pode ser um vinho português da região dos Vinhos Verdes, mas fora desse exemplo refere-se ao vinho com taninos muito duros, verdes, que precisa amadurecer ainda.
Amadurecimento: período em que o vinho ganha equilíbrio entre seus vários elementos. Pode acontecer em barricas de carvalho ou em tanques de inox, dependendo do objetivo do produtor.
Autólise: termo ligado à decomposição das leveduras pelas enzimas. Em contato com a “borra” resultante dessa decomposição o vinho ganha aromas e sabores mais complexos. Os franceses chamam os vinhos que ficam um tempo em contato com as borras de “sur lie”.
Botritizado: é o vinho feito a partir de uvas atacadas por um fungo chamado botrytis cinerea. Esse fato é conhecido como “podridão nobre”, sendo necessário para elaboração de alguns vinhos doces muito famosos, como o Sauternes (França). O ataque desse fungo é benéfico, ao contrário de outros.
Chaptalização: basicamente o álcool do vinho vem da transformação do açúcar presente na uva. Se a colheita deu uvas com pouco açúcar, a vinícola pode acrescentar açúcar de cana ou de beterrada para elaborar um vinho com maior teor alcoólico. Essa prática é permitida em algumas regiões, mas alguns proíbem a prática, principalmente em regiões demarcadas e com regras mais rígidas.
Envelhecimento: é uma etapa posterior ao amadurecimento e acontece quando o vinho já está engarrafado. Em alguns países o vinho só pode receber no rótulo a indicação de “reserva” se passar determinado tempo envelhecendo na vinícola antes de ir para o mercado.
Fermentação malolática: é diferente da fermentação alcoólica, em que os açúcares da uva são transformados em álcool. Na malolática o ácido málico se transforma em ácido lático, que é mais suave e mais agradável ao paladar. Vinhos brancos que passam por essa fermentação ganham aquela sensação amanteigada que vemos em alguns Chardonnay, por exemplo.
Maceração carbônica: é um processo de fermentação muito utilizado no Beaujolais, vinho francês muito frutado e leve. As uvas não são esmagadas para iniciarem o processo de fermentação. O peso dos cachos de cima rompe a casca dos que estão abaixo, que passam a fermentar. Mas nos cachos de cima a fermentação se dá em cada grão de uva.
Um brinde descomplicado ao melhor dessa bebida, a satisfação.
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