Foto: Marcel GussoniTemos uma grande amiga que diz: “comida boa é comida que abraça”. E nada pode ser mais reconfortante que um abraço bem dado, chegando com carinho e afeto. E quando falamos de confort food, logo nos vem à mente aquela nostalgia afetiva das receitas de mãe e de avó.
Geralmente são pratos simples, que passam longe da sofisticação dos restaurantes e que resgatam memórias gostosas de tempos felizes: o feijãozinho preparado pela vovó com roseta manual, aquele mingau que sua mamãe sabia fazer, o doce obrigatório de todo Natal em família. Cada um tem uma comfort food para chamar de sua. Para um descendente de libaneses o quibe terá um valor sentimental todo especial, enquanto uma boa sopa minestra é capaz de fazer qualquer italiano chorar de saudade da Mamma. Dedicar um tempo ao preparo de receitas afetivas proporciona muito mais do que sabores gostosos, é um ritual poderoso que ajuda a relaxar e reconectar com aqueles valores fundamentais que acabamos deixando em segundo plano no dia a dia.
Existe uma frase que guardo sempre com carinho e uso quando cabe, que é: “COZINHAR É UM MODO DE AMAR AOS OUTROS”. É sempre com base nessa frase que penso: o que faz um restaurante, uma experiência gastronômica, ser inesquecível para mim? Que poder existe em um prato, em uma taça de espumante, em um momento com amigos, que marca nossa vida de forma tão absoluta?
Acredito que o segredo de tudo está na afetividade, e pensando dessa forma tudo parece ter mais sentindo no ritual de sentar-se à mesa para uma refeição. Não são poucas as vezes que uma experiência gastronômica desperta em mim a certeza de estar criando uma memória para levar para a vida.
Certa noite, depois de quatro dias intermináveis de trabalho em que eu e Denise Afonso, que se tornou minha companheira inseparável, trabalhamos incessantemente, cheguei em casa e recebi o melhor que um lar pode oferecer, um abraço caloroso e uma mesa posta com todo carinho. Recebi um mimo em forma de comida que ficará guardado para sempre em minha memória afetiva, um sentimento caloroso, imenso em forma de Boeuf Bourguignon, o prato mais tradicional da francesa Borgonha. Mas essa história eu vou deixar para ele contar com sua linda experiência na cozinha.
Para presentear sua família
Esse é um prato forte, ideal para dias mais friozinhos. Mas, também serve para relaxar, para aprender a ser paciente e para presentear sua família. Vai bem em dias quentes do cerrado também. É um prato de gente simples, apesar do nome pomposo. É para ser comparado com nossas carnes na panela, mas com alguns detalhes que o tornam diferente, mas igualmente saboroso e prazeroso de fazer e comer.
A receita tradicional francesa exige uma panela que possa ir ao forno. Como não tinha uma em casa resolvi improvisar com a panela de pressão e deu muito certo. Pode ser a panelaelétrica também, mas fiz com a panela tradicional e sujei pouca louça para alegria de quem lavou tudo (eu mesmo).
A primeira etapa é fazer uma marinada na noite anterior. Para isso, coloque em uma vasilha grande com tampa:
- 1 quilo de coxão mole em cubos grandes (mas pode ser alcatra ou músculo).
- 2 cenouras cortadas em palitos grossos ou em meia-lua grossa.
- 1 cebola grande cortada em quatro.
- 4 dentes de alho descascados e levemente “machucados” com a faca
- 1 talo de alho poró cortado em pedaços não muito finos.
- 2 talos do salsão cortados na diagonal (não usei todo ele porque imaginei ficar muito forte).
- 1 bouquet garni (duas folhas de louro, um ramo de alecrim e alguns de tomilho amarrados por um barbante).
- 1 garrafa de vinho tinto de boa qualidade, leve, como um Pinot Noir ou um Merlot.
O ideal é dispor a carne no fundo da vasilha sem amontoar. Coloque os legumes e use todo o vinho para cobrir o conteúdo. Se não conseguir resistir pode beber meia taça do vinho!
No dia seguinte comece fritando 200 g de bacon em cubinhos. Frite bem, usando a panela de pressão em que cozinhará tudo. Reserve o bacon, de preferência separando o excesso de gordura.
Você precisa agora separar os ingredientes da marinada. Use uma peneira e deixe separados os legumes, a carne e o líquido que sobrou. Retire o excesso de líquido da carne apertando os cubos. Não use luva porque é proibido por uma lei da Borgonha de 1692!!!
Em uma vasilha envolva todos os cubos de carne em farinha de trigo. Na panela de pressão, já sem a gordura do bacon, coloque um pouco de azeite para selar os cubos de carne. Não coloque muitos para não cozinha-los, apenas selar. Você vai fazer isso em duas ou três levas e a cada vez use um azeite novo.
Feito isso, separe a carne selada. Na mesma panela doure uma cebola média cortada em cubos bem pequenos e dois dentes de alho. Acrescente o bacon. Em seguida refogue os legumes e logo em seguida a carne. Quando o refogado já estiver no ponto desejado por você acrescente duas xícaras do vinho. Minha avó chamava de chávena, mas isso não altera a receita. Se necessário (e provavelmente será) complete com água quente para cobrir todo o conteúdo. Trinta minutos na pressão são suficientes.
Algumas receitas usam extrato de tomate (uma colher de sopa) que deve ser acrescentado logo após o bacon para fritar junto. Eu não usei, porque não queria aquele gosto de bife a rolê. Enquanto isso prepare os cogumelos. De preferência cogumelos frescos, que devem ser lavados, mas com cuidado para não encharcarem. Corte em dois ou deixe inteiros. Fiz uma experiência de dourá-los na manteiga, apenas para dizer que não usei o ingrediente mais famoso da culinária francesa!
Terminados os trinta minutos desligue a panela, tome cuidado com a pressão e acrescente os cogumelos e salsinha picada. Mexa tudo, deixando por mais dez minutos para que sejam incorporados ao prato. Para acompanhar fomos de purê de batata e vinho, claro! Detalhe: o prato ficará melhor no dia seguinte (#ficaadica).
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