14/10/2018 às 06h30min - Atualizada em 14/10/2018 às 06h30min

Cogumelos, carmenère, sabor e história

DENISE AFONSO E ÉRIKA MESQUITA COM FOLHAPRESS
Eles são exóticos, há quem nem queira experimentar e há quem não vive sem eles. Há bem pouco tempo a única referência que tínhamos em termos de cogumelos era os vidrinhos de Champignon. Mas como tudo na gastronomia tem evoluído rapidamente, hoje temos acesso a uma variedade tão grande de cogumelos que fica difícil guardar o nome de todos, como não é simples ter a oportunidade de experimentar todos. Para os enófilos (apaixonados por vinhos) é uma grande bênção toda essa diversidade, pois vinho e cogumelos são como alma e corpo. O cogumelo é a materialização da essência de diversos vinhos, que inclusive trazem em seus aromas e sabores a lembrança deles.

Além disso, a conexão entre vinhos e fungos não poderia ser maior, afinal a bebida jamais existiria se não fosse a ação de leveduras em sua fermentação.  Evidentemente, os fungos que temos para produção de cogumelos são significativamente diferentes das leveduras que criam o vinho, mas, de um fundamento em comum, podemos construir um empório enogastronômico.

HARMONIZAÇÃO
Dia desses nós conseguimos encontrar no mercado aqui em Uberlândia o hiratake salmão, que tem uma cor linda e um formato extremamente exótico. Começamos nossa experiência com um espumante rosé Brut e logo passamos para um exemplar da uva carmenère, que é sempre um clássico com cogumelos, pois os dois têm características bem terrosas. Como sempre falamos de espumantes por aqui, uma paixão descarada, vamos falar dessa uva que tem muita história para contar.

Muitas pessoas têm muitas curiosidades sobre a uva Carménère e realmente muito se tem para saber sobre ela. Conhecida como a “uva emblemática do Chile”, é originária da região do Médoc (Bordeaux – França) onde era usada para produção de vinhos intensos e principalmente em assemblages (misturas) com a Petit Verdot. Foi a uva mais cultivada no Século XIX nas regiões do Médoc e Graves. Todas as polêmicas em torno desta uva ficam por conta do seu sumiço, a confusão entre ela e outras variedades aqui no Novo Mundo, tudo isso tendo como protagonista uma praga que dizimou quase todos os vinhedos da Europa a partir dos anos 1860, a Filoxera. Trata-se de um inseto, parecido com o pulgão, de origem norte-americana que ataca as raízes das videiras, sugando seus nutrientes. Apenas não consegue atacar de forma efetiva as variedades americanas, daí a prática usual de usar as raízes dessas plantas para o cultivo de variedades viníferas, no conhecido sistema de enxertia.

Com a extinção de praticamente todos os vinhedos europeus, a Carménère foi quase dizimada em sua origem. Nessa mesma época os viticultores optaram por castas mais produtivas e resistentes, como Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, deixando de cultivar a Carménère por causa de sua baixa produtividade e por ser extremamente tardia, ou seja, é a última a amadurecer totalmente, ficando sujeita às geadas de outono. Foi considerada extinta nessa época. Mas, como havia sido trazida para a América do Sul por volta de 1850, juntamente com outras castas francesas originárias de Bordeaux, ela se perdeu entre as demais variedades e durante décadas as vinícolas do Chile a cultivaram certos de que se tratava da Merlot, enquanto no Brasil ela foi confundida com a Cabernet Franc.

Em 1994, para surpresa dos produtores e apreciadores deste vinho, enólogos e ampelógrafos franceses, com destaque para Jean-Michel Boursiquot, notaram que no Chile algumas cepas consideradas Merlot tinham maturação bem mais tardia e foi diante deste fato que este pesquisador resolveu avaliar o DNA destas plantas e “redescobriu” a Carménère. Naquele país andino ela encontra as condições climáticas adequadas, especialmente porque o isolamento natural impediu que a Filoxera se desenvolvesse por lá. Basta lembrarmos a geografia privilegiada do Chile nesse aspecto: deserto ao norte, geleiras ao sul, cordilheira a leste e oceano a oeste. Cenário perfeito, pode ainda ficar mais perfeito se vocês leitores resolverem saltear uns cogumelos na frigideira e harmonizarem com um bom exemplar de um carmenère chileno.
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Bolinho de estrogonofe
 
Folhapress | Receita chef Valeria Rezende


Foto: André Lobo/Folhapress
 
INGREDIENTES
  • 50 g de margarina
  • 2 cebolas médias raladas
  • 1 kg de carne moída
  • 1 colher (sopa) de caldo de carne em pó
  • 1 colher (sopa) de molho inglês
  • 1 colher (sopa) de molho de pimenta
  • 1 colher (chá) de sal
  • 100 g de cogumelos fatiados
  • 1 xícara (chá) de vinho branco seco
  • 1 xícara (chá) de água
  • 350 g de molho de tomate
  • 200 g de creme de leite com soro
  • 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
  • Leite e farinha de rosca, o suficiente para empanar
  • Batata palha a gosto
MODO DE PREPARO
Passo 1

Em uma panela bem quente, com fogo de médio para alto, derreta a margarina. Junte a cebola e refogue até ela ficar transparente. Junte a carne moída. Depois, o caldo de carne em pó e misture. Adicione o molho inglês, o molho de pimenta e o sal e misture tudo

Passo 2
Acrescente os cogumelos e, em seguida, o vinho. Logo após, a água e mexa. Junte o molho de tomate. Se quiser pode usar um pouco de catchup ou mostarda. Mas o molho de tomate aqui é essencial para criar o caldo para fazer a massa. Em seguida, incorpore o creme de leite com soro

Passo 3
Misture tudo e ponha a farinha, aos poucos. Mexa até formar uma massa que desgrude do fundo da panela (o tempo mínimo para isso é de cinco minutos. Ainda que a massa desgrude logo da panela, é necessário cozinhar a farinha). Desligue o forno e deixe esfriar

Passo 4
Na hora de enrolar os bolinhos, use luvas plásticas ou passe farinha de trigo nas mãos. Enrole os bolinhos em formato de croquete. Passe-os na farinha de rosca, mergulhe-os no leite e passe-os na farinha de rosca novamente

Passo 5
Frite por imersão em óleo quente. Tire da panela e escorra em papel absorvente. Sirva com batata palha
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