Pratos que contam histórias e memórias

Antes insólitos para o restante do país, nomes de ingredientes e pratos muito presentes na cozinha paraense se tornam cada vez mais corriqueiros no nosso vocabulário gastronômico. Essa difusão deve muito a Paulo Martins (1946-2010), fundador do restaurante Lá em Casa. Ele foi um dos pioneiros na divulgação Brasil afora da cozinha paraense.

Mostrou o valor de peixes como pirarucu, tambaqui e tucunaré, além de frutas, tais quais cupuaçu e taperebá. Alardeou pratos como a maniçoba, que junta carnes variadas, e maniva, a folha moída da mandioca.

Aberto no início dos anos 1970 por ele e sua mãe, Anna Maria, o restaurante passou por vários endereços até chegar à Estação das Docas, um dos pontos turísticos de Belém, onde está até hoje. Atualmente a casa é comandada pela filha de Paulo, Daniela Martins.

No entanto, é o premiado Thiago Castanho quem ocupa agora a função informal de porta-voz da cozinha do Pará, papel antes exercido por Paulo Martins. Chef dos restaurantes Remanso do Bosque e do Remanso do Peixe ao lado do irmão Felipe, Thiago afirma que os pratos da região têm se beneficiado da "autenticidade indígena".

De acordo com ele, a relação da população da Amazônia com ingredientes como a mandioca "é ancestral". Há essa relação muito antiga das pessoas com os alimentos, que resultou em preparos aprimorados ao máximo. E mais um certo isolamento do norte do país, que sofreu menos influência europeia na culinária do que regiões como Sudeste.

Essa mistura ajuda a explicar a originalidade dos pratos da Amazônia, que têm despertado o interesse de brasileiros e estrangeiros. Para o sociólogo Carlos Alberto Doria, autor do livro "Formação da Cultura Brasileira" (Três Estrelas, 280 págs., R$ 54,90), existe uma crescente consciência internacional sobre a relevância da Amazônia do ponto de vista da biodiversidade. E isso, diz ele, "traz na rabeira a questão da cozinha".

O chef Thiago Castanho e a sua família sabem lidar com esse maior interesse pela gastronomia do Pará. Eles pretendem abrir uma terceira casa em Belém em 2019. Também querem promover no ano que vem uma reformulação nos cardápios do Remanso do Bosque e do Remanso do Peixe.

O chef evita detalhar as mudanças, mas afirma que os restaurantes irão acentuar a vocação para "a comida familiar paraense". As duas casas também devem ganhar nova decoração.

MEMÓRIAS

"O Thiago conhece bem as raízes da culinária do Pará, muito por conta do pai dele [Francisco]. Além disso, ele tem perícia técnica", diz o sociólogo sobre o chef.
Esses atributos ficam evidentes no prato mais famoso do Remanso do Bosque, o filhote assado na brasa. O peixe de água doce é acompanhado por salada de feijão-caupi [também conhecido como feijão-de-corda], mandioca na manteiga e farofa. O prato surgiu da memória afetiva dos irmãos. Durante a infância, eles adoravam os peixes assados pelo pai.

Francisco, o patriarca, também conduz o negócio - é responsável pelas compras para as casas, especialmente os peixes. Continua a cozinhar, mas como hobby. O filhote na brasa serve duas pessoas e custa R$ 132.

Ainda na seção de peixes, boas alternativas são o pirarucu cozido ao molho de leite de coco (R$ 74) e o tambaqui assado com purê de abóbora (R$ 75).  Sempre às sextas, a casa oferece um menu complementar, que inclui as ostras vindas de São Caetano de Odivelas, cidade no litoral paraense, situada a cerca de uma hora e meia de Belém. O nome do menu dá o recado aos clientes: "Tem, Mas Tá Acabando".