06/10/2019 às 08h15min - Atualizada em 06/10/2019 às 08h15min

Panela velha nem sempre faz comida boa

Cada tipo de panela é ideal para cozinhar um alimento diferente; inovações e cuidados beneficiam saúde

GIOVANNA TEDESCHI
Revestimentos de teflon são nocivos à saúde, caso a proteção seja riscada | Foto: Giovanna Tedeschi
O cantor Sérgio Reis canta, desde 1983, que “panela velha é que faz comida boa”. Apesar de a letra da música não se referir ao utensílio de cozinha, a frase ficou famosa, mas a recíproca não necessariamente é verdadeira. Muito além da idade, “fazer comida boa” depende de fatores como o material de que a panela é feita e a maneira que a peça é conservada. Quem mede a qualidade das panelas e se devem ser comercializadas ou não é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

“É importante se falar sobre a boa higienização da panela e também do tempo de uso dela. Por exemplo, podem existir panelas antigas que são pouco utilizadas, como panelas novas muito utilizadas. O tempo em que ela deve ser descartada vai depender do tanto que ela é utilizada e também do seu estado de conservação”, explicou a professora Daniele Loredo da Silva, do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Uberlândia (UFU).

Além da conservação, é preciso pensar na relação entre a comida que será preparada e o material de cada panela. Segundo a professora Daniele Silva, os alimentos apresentam características diferentes, como acidez, viscosidade e basicidade e, por isso, podem reagir com os materiais dos utensílios. No preparo de ácidos, como o molho de tomate e caldas de doces cítricos, não é recomendado utilizar panelas de alumínio, por exemplo. “É um material muito reativo e sensível a meios ácidos. Existem estudos também que não recomendam o uso da panela de alumínio para alimentos que tenham enxofre na composição, como cebola, alho, brócolis, couve e ovos”, disse.

Quando ocorre a reação, é gerado o óxido de alumínio, que forma manchas escuras, vistas como ruins pela maioria dos donos de casa. Estas manchas, na verdade, podem formar uma camada que protege os alimentos de reagirem novamente com o alumínio. “É interessante no processo de higienização, o consumidor não remover essa camada. Isso garante uma melhor qualidade quanto à produção do alimento. Recomenda-se a utilização de materiais que tenham uma superfície menos aderente, como panelas que tenham revestimento cerâmico e apresentem características menos tóxicas para o contato com o alimento que vai ser preparado”, afirmou Daniele Silva. Ou seja: todo mundo quer ver o alumínio brilhante e sem manchas, mas o hábito de arear panela com esponja de aço não é recomendado.

Chef e professora Cláudia França orienta quanto aos tipos de materiais das panelas | Foto: Arquivo Pessoal


De acordo com a chef e professora de uma escola de gastronomia de Uberlândia, Cláudia França, além dos prejuízos à saúde, o alumínio não é recomendado para alimentos ácidos porque pode alterar o sabor, mas pode usado com frequência em outras preparações. “É um material que distribui calor uniforme, muito utilizado nas cozinhas, por facilitar o cozimento e dificultar a queima”.
As panelas antiaderentes, revestidas com o chamado teflon, também podem trazem prejuízos à saúde. É o que afirma a nutricionista e bióloga Márcia Moura. “Aquela camada de produto que é passada para a panela não grudar é rico em compostos químicos que são nocivos à nossa saúde. O problema é quando a pessoa risca aquele fundo. Aquela camada, ao ser liberada no alimento, é um contaminante químico”, explicou.

Outro material bastante utilizado para a confecção de panelas é o ferro. Protagonista na cozinha da roça mineira, este tipo de panela é adequado desde que seja feita uma secagem no fogo, depois da lavagem, para impedir o surgimento da ferrugem. Além disso, o hábito de cozinhar em panelas de ferro pode auxiliar na absorção do minério pelo corpo, desde que sejam utilizadas no preparo de alimentos que já têm o mineral, como carne vermelha, feijão, espinafre e brócolis. “É uma forma de complementar o consumo de ferro. A questão é que essa panela é um pouco mais cara e mais pesada. O manuseio é mais difícil, e a pessoa não pode utilizar produtos químicos para lavá-la, porque ocorre reação química”, disse Márcia Moura.

A panela de vidro, menos famosa, também é recomendada pela nutricionista, pois é fácil de ser esterilizada e resistente a altas temperaturas. A de cerâmica também é adequada. A nutricionista ainda recomenda o uso de panelas de aço inoxidável, um material muito resistente, que se conserva mesmo com uso frequente.

De acordo com Cláudia França, há panelas ideais - considerando o material de que são feitas – para cozinhar cada tipo de alimento. O aço é muito resistente, ideal para cozimentos com água. A porcelana é boa para a preparação de molhos e sopas, e pode ir ao micro-ondas. “O ferro fundido, fusão de ferro e carbono, é ideal para grelhados. Permite cozinhar em longo tempo em fogo baixo e mantém calor constante”, disse a chef.

Segundo ela, a panela de aço é adequada para praticamente todos os tipos de preparação. “Não é poroso, não solta resíduo, tem vários níveis de cozimento e distribui o calor uniformemente. Até então esta é considerada a melhor panela para cozinhar. Infelizmente, é o tipo de utensílio mais caro no mercado”.
 
LAVAGEM

Quando se trata de higienização de utensílios de cozinha, a nutricionista Márcia Moura tem várias recomendações. Deve-se lavar qualquer utensílio com água potável e detergente neutro, sem cheiro ou corantes. A esponja que fica na pia deve ser trocada semanalmente e, se possível, a casa deve ter uma para utensílios que vão à boca (como talheres e copos) e os pratos e outra para panelas e potes. A esponja de aço nunca deve ser usada, pois enferruja e arranha os materiais.

Utensílios feitos de elementos porosos, como barro, madeira e pedra devem evitados, porque não permitem uma higienização correta e favorecem a proliferação de micro-organismos. Desta forma, é hora de se livrar da colher de pau e da panela de barro herdadas dos bisavós. Na hora de escolher utensílios, como talheres e colheres para cozinhar, dê preferência aos feitos de silicone ou metal. Mesmo aqueles que têm cabo de plástico ou de madeira podem trazer prejuízo à saúde. Também é preciso tomar cuidado com materiais que imitam silicone, sempre checando se o produto é aprovado pela Anvisa. O tipo de utensílio que a chef Cláudia França mais usa são as de silicone. “São apropriados para todos os tipos de preparos, para alta temperatura e têm boa resistência”.
 
PRATICIDADE
Professora do curso de Engenharia de Alimentos fala sobre cuidados na hora de usar micro-ondas | Foto: Arquivo Pessoal


O micro-ondas, antes utilizado apenas para aquecer alimentos, agora tem função de cozinhar receitas completas. Em apenas uma busca na internet, aparecem centenas de pratos que levam minutos para serem preparados, como pudins, bolos, pães, arroz, tortas e macarrão.

Apesar da crença que vai perdendo força com o tempo, o uso desse tipo de aparelho não faz mal à saúde se for feito com os cuidados necessários. “O princípio de funcionamento deste equipamento é emitir radiação, que nada tem a ver com radioatividade. Ele não oferece riscos à saúde, mas requer alguns cuidados na utilização. Como o cozimento e o aquecimento no micro-ondas é mais rápido, a perda de nutrientes, vitaminas e minerais é menor quando comparada com o cozimento em fogão”, explicou a professora Marieli de Lima, do curso de Engenharia de Alimentos da UFU. Ela ainda ressalta que qualquer processo de aquecimento gera perdas nutricionais.

Ainda de acordo com a professora, são necessários alguns cuidados ao utilizar o aparelho: evitar metal, que pode gerar faíscas, e usar apenas plásticos apropriados para micro-ondas, que não liberem substâncias cancerígenas. Vidro e papel (como o do saco de pipoca) são seguros e não contaminam os alimentos com compostos químicos.

“A grande questão é que as pessoas precisam manipular de uma forma mais consciente. Até no fogão, se você deixa o alimento cozinhar demais, você acaba perdendo características nutricionais”, afirmou a nutricionista Márcia Moura. “Outra questão é que grande quantidade dos alimentos que vêm prontos para micro-ondas não costumam ser alimentos naturais. Às vezes as pessoas tendem a consumir produtos que são ricos em conservantes e corantes”, alertou.
 
MODERNIDADE

Muito além do micro-ondas e da panela elétrica, há cada vez mais inovações para a cozinha. Conectividade entre celular e eletrodomésticos; tablet que te diz quais calorias e nutrientes tem um alimento apenas o colocando sob o aparelho; impressora 3D de alimentos. Parte dessas tecnologias já está no mercado, como é o caso do cooktop, o fogão elétrico. Na cozinha da chef Cláudia França, há um forno que tem entrada de pendrive. “Facilita os preparos e te auxilia. Se você esquece alguma gramatura [peso] ou algum ingrediente de uma receita, conecte o pendrive e lá você terá a informação”.

Há também inovações na área de embalagens, principalmente por causa do acúmulo desse tipo de material em rios e oceanos. A proibição de canudos plásticos e a busca por embalagens biodegradáveis - em garrafas pet, sacolas de supermercado e em diversos tipos de indústria - é cada vez maior. “As sacolas plásticas vem sendo substituídas por versões oxibiodegradáveis, que degradam com o oxigênio do ar. As embalagens biodegradáveis utilizam matérias-primas de origem vegetal e resíduos agroindustriais, como a cana-de-açúcar, o amido de mandioca, a casca da uva, entre outros”, disse a professora Marieli de Lima, da UFU.

Ainda de acordo com ela, universidades e instituições de pesquisa no Brasil e no exterior estão desenvolvendo novos materiais que podem ser degradados por micro-organismos ou por outras substâncias da natureza, que podem trazer, no futuro, embalagens com uma duração programada, causando menos impacto ao meio ambiente.
 

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