27/08/2018 às 10h08min - Atualizada em 27/08/2018 às 10h08min

Bem acompanhado, sempre

DENISE AFONSO E ÉRIKA MESQUITA
O vinho não é uma bebida para os solitários. Ele traz em sua essência o convívio com pessoas queridas e cada vez mais ganha destaque nos ambientes profissionais, como os almoços entre executivos, o brinde de comemoração a uma conquista profissional, por exemplo.

Da mesma forma que não se bebe vinho sozinho, não se deve bebê-lo desacompanhado da refeição. No Velho Mundo onde essa cultura é muito mais difundida que nas Américas, onde aprendemos a bebericar o vinho como aperitivo. Mas cada vez mais, sentimos que as pessoas se preocupam em harmonizar o vinho com a comida. Se teremos um filé de peixe ou filé mignon, qual será a melhor escolha para não errar e fazer bonito diante dos convidados?

As harmonizações podem ser tarefas complicadas, e acreditamos que seja sempre uma questão muito pessoal, mas há algumas regras básicas que auxiliam bastante para que o conjunto (vinho + comida) não desafine.

Uma dúvida frequente tanto para iniciantes quanto para os mais experientes é: peixe e vinho tinto combinam?

Para a grande parte das pessoas a combinação perfeita para os peixes são os vinhos brancos, porque as experiências com os tintos normalmente não são boas.
Mas isso tem uma explicação maior que o mero gosto pessoal. A incompatibilidade se deve a uma desagradável reação chamada de metalização. A explicação é simples: o iodo dos peixes (principalmente os de água salgada) reage com o tanino dos vinhos tintos, resultando em uma substância de sabor acre e metalizado.

O tanino é uma substância encontrada nas cascas, sementes e hastes das uvas e dá ao vinho a sensação de adstringência, de aspereza na boca, como se estivéssemos comendo uma fruta verde. Essa união entre o iodo e os taninos pode ser fatal para os sabores da refeição, que ao invés de serem realçados serão substituídos por uma sensação desagradável.

Mas se o peixe servido for atum ou salmão, que tem carne mais escura e menor concentração de iodo, pode cair bem com tintos menos tânicos, como um Pinot Noir, Gamay ou Tempranillo.

Um caso à parte é o bacalhau. Seu preparo exige que o sal seja retirado do peixe seco por meio de várias trocas de água, isso faz com que a concentração de iodo também diminua. Sendo assim poderá ser apreciado com vinhos tintos com poucos taninos, algo que os portugueses sempre fazem. Experimente um vinho regional do Alentejo, por exemplo, ou um tinto leve da região do Dão.

Outra dica é escolher vinhos tintos com pouca ou nenhuma passagem por madeira. É que o carvalho também possui taninos que são transmitidos para os vinhos, deixando ainda maior a adstringência e o desequilíbrio com os peixes.

Por fim, beba vinho sem muitas etiquetas. O bom mesmo é o papo agradável, as pessoas queridas que rodeiam a mesa, o resto ficará perfeito em boas companhias.
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