04/03/2018 às 05h33min - Atualizada em 04/03/2018 às 05h33min

Uma mistura de ingredientes com História

Prato foi reconhecido como patrimônio cultural por ser símbolo da formação do estado de São Paulo

KARINA MATIAS | FOLHAPRESS
Foto: Ricardo Gomes/Folhapress

Toda segunda-feira, seja em um boteco simples do interior ou em um restaurante tradicional da capital, o virado à paulista é o prato preferido dos moradores do Estado.

A mistura do caldo de feijão com a farinha e o toucinho é originária das expedições dos Bandeirantes no século 17 e, depois, foi enriquecida com outros ingredientes, como a bisteca de porco, a banana à milanesa e a couve.

A delícia teve seu valor cultural e histórico reconhecido no início do mês pelo Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico do Governo do Estado de São Paulo (Condephaat), que a declarou patrimônio cultural imaterial do Estado. Para historiadores, o título é mais do que merecido.

"É um prato que é a cara de São Paulo, porque, na sua composição, há ingredientes típicos de várias correntes migratórias que caracterizam a formação de São Paulo, como a indígena, a portuguesa e a africana", diz o professor Maurício Waldman, autor da pesquisa usada pelo Condephaat em sua decisão favorável ao prato. A Revista da Hora conta a história do virado, ensina a prepará-lo e dá dicas de onde saborear essa delícia tipicamente paulista.

CAPITAL

Nos anos 1970, era comum os garçons do restaurante Salada Record, na República, Centro de São Paulo, ouvirem os clientes pedindo, ao longo da semana: "Hoje não tem virado à paulista?" Como na maioria dos estabelecimentos do Estado de São Paulo, o prato ali só era servido às segundas-feiras.

De olho nessa demanda, os donos resolveram inovar. "Começamos a fazer todo dia e foi um sucesso", afirmou José Carlos Sbeghem, dono do restaurante, que comemora 60 anos de existência agora em 2018. Desde então, é possível degustar a delícia a qualquer hora do dia ou da noite.

O prato típico é vendido a R$ 29,50 (para uma pessoa) ou R$ 55 (para duas pessoas). É possível também trocar a tradicional bisteca de porco por filé de frango (R$ 33,50), churrasco (R$ 33,50), filé-mignon (R$ 37,90) ou picanha (R$ 41).

Já no Bar e Restaurante Guanabara, na República, o virado à paulista é uma tradição de 108 anos. A comida é servida no estabelecimento desde a sua inauguração, em 1910. Há 22 anos, o responsável pela preparação do prato é o cozinheiro Gilberto Santos Lacerda. "O segredo do virado é deixar o feijão bem cozidinho e, só então, juntá-lo ao refogado de bacon, linguiça e cebola. E depois, pôr a farinha de milho", afirmou.

Natural de Belém (PA), a administradora Telma Duarte, 46 anos, comeu pela primeira vez o típico prato paulista, na última segunda-feira. "Já moro em São Paulo há bastante tempo, mas nunca tinha experimentado. Com a divulgação de que virou patrimônio do Estado de São Paulo, quis vir para provar. Achei divino, maravilhoso. O tutu de feijão é uma delícia", disse.

No Guanabara, o virado individual é vendido por R$ 51, mas as porções são bem generosas e, dependendo da fome do cliente, podem servir até duas pessoas.

As amigas Cristina Sumagawa e Sheila Silva são fãs antigas da receita e dividiram o prato para uma pessoa, pedindo um ovo a mais(R$ 4)."Como virado em casa desde criança, pois a minha mãe costuma fazer", disse Sheila.

O restaurante serve a comida sempre às segundas e aos sábados, no horário do almoço. "Na segunda, 50% do movimento é de venda do virado. E, no sábado, ele já está saindo mais do que a feijoada", afirmou o maître Antonio Alves Cavalcante.

Para acompanhar, além da cerveja, ele revela que muitos clientes pedem um aperitivo antes, que pode ser cachaça ou pinga. "Também pedem muita caipirinha", disse.

Confira como fazer o virado:
 
RECEITA

VIRADO À PAULISTA

- Ingredientes
½ kg de feijão carioca (já cozido, só com sal)
30 g de bacon
30 g de linguiça defumada
 ½ cebola
 300 g de farinha de milho
 3 dentes de alho
 Sal a gosto
 
- Modo de preparo
Corte o bacon, a linguiça e a cebola em pedaços pequenos. Refogue o bacon em sua própria gordura. Acrescente a linguiça, a cebola e o alho. Quando bem dourados, misture o feijão cozido nesse refogado. Em seguida, acrescente a farinha de milho aos poucos, mexendo sempre, para que ela não empelote. Tempere com sal
 
Bisteca de porco
- Ingredientes
2 bistecas de porco
Azeite a gosto
1 limão
Sal a gosto
 
- Modo de preparo
Tempere as bistecas com o azeite, o limão e o sal. Deixe marinando na geladeira, de um dia para o outro, ou frite-as ou grelhe-as na hora
 
Couve
- Ingredientes
 50 g de couve
30 g de bacon
30 g de linguiça
30 g de cebola
2 dentes de alho
1 pitada de sal
 
- Modo de preparo
Prepare o refogado de bacon, linguiça e cebola como no tutu. Já bem dourado, acrescente a couve e refogue. Tempere com a pitada de sal
 
Banana à milanesa
- Ingredientes
2 bananas prata, bananas nanicas ou bananas-maçã
Óleo de soja (o quanto bastar)
2 ovos
150 g de farinha de trigo
150 g de farinha de rosca
 
- Modo de preparo
Em uma tigela, bata os ovos com um garfo. Coloque a farinha de trigo em um prato e a farinha de rosca em outro. Passe a banana na farinha de trigo, depois pelo ovo e, por último, na farinha de rosca. Frite as bananas em óleo quente até dourar e retire da frigideira
 
Torresmo
- Ingredientes
Cubos de carne da barriga do porco (a quantidade que desejar)
Óleo de soja (o quanto bastar)
 
- Modo de preparo
Frite os cubos até amolecer. Retire do fogo e deixe descansar por 30 minutos. Com o óleo bem quente, frite-os novamente. Eles vão estourar,oque garantirá crocância
 
Outros ingredientes
150gde arroz
2 ovos
Linguiça calabresa (a quantidade que desejar)
 
- Modo de preparo
Prepare como desejar o arroz e o ovo, que deve ser frito. A linguiça é assada e dividida em duas, para ser grelhada na chapa. Tudo pronto, coloque no prato e sirva
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