Trekkers paulistas no morro do Carvão rumo à primeira queda do rio São Francisco, na serra da Canastra / Foto: Fillipe Abreu/Folhapress
As estradas são de terra. Uma depois da outra, e logo se nota a teia de caminhos por onde porteiras fazem divisa com montanhas. Na serra da Canastra, a força da natureza é tão sólida quanto a rocha de quartzito que compõe seu solo, característico da era pré-cambriana.
A região é um berçário de nascentes. A principal é a do São Francisco, um dos rios mais emblemáticos do País e alvo de devoção em Minas e no Nordeste. Com bacia de 639 mil km², percorre 507 municípios e se estende por 2.863 quilômetros do território brasileiro, segundo os dados da Codevasf (Companhia de Desenvolvimento dos Vales do São Francisco e do Parnaíba).
São mais de 200 cachoeiras na Canastra e na serra das Sete Voltas, região entre o cerrado e a mata atlântica onde habitam o tatu-canastra, o pato-mergulhão, a onça-parda, o galito, o tamanduá-bandeira, o lobo-guará, a ema e o veado-campeiro. Todos ameaçados de extinção.
A atração mais visitada da Canastra é a Casca D'Anta. A queda-d'água de 186 metros está no coração das montanhas. Cânions, vales e água infinita revelam um ambiente ideal para ecoturismo.
A área de proteção integral do Parque Nacional da Serra da Canastra tem 38 espécies de mamíferos e 354 espécies de aves. Não por acaso uma das atividades mais procuradas é a observação de pássaros. Outras são mountain bike, cicloturismo e trekking.
CORUJAS E COBRAS
As cicloturistas Nataly Maria Gonçalves e Poline Lys da Silva, de São Paulo, escolheram a Canastra pelas paisagens e pelo desafio de andar sobre duas rodas em uma região montanhosa.
"No primeiro dia, pedalamos de Piumhi a São Roque de Minas. No segundo, de São Roque de Minas a São João Batista da Serra da Canastra. Vimos um pôr do sol e um céu estrelado fantásticos. Pássaros, corujas e cobras nos acompanhavam", diz Nataly.
O analista ambiental Fernando Tizianel, chefe do parque, diz que este ambiente de chapadões é cada vez mais raro na América Latina. "O propósito da unidade de conservação é preservar esse oásis, que serve de hábitat para mil espécies de plantas e centenas de animais."
O parque tem 200 mil hectares e quatro portarias de acesso. A número um fica em São Roque de Minas e é a mais movimentada, pela proximidade com pontos turísticos. Entre eles estão as partes altas da Casca D'Anta e da cachoeira dos Rolinhos, a nascente do Velho Chico e a Garagem de Pedras.
A cidade de São Roque de Minas tem infraestrutura para viajantes, incluindo guias com veículos 4x4, que operam nas estradas de terra e oferecem roteiros de trekking e travessias, para contato mais direto com a natureza.
A praça da Matriz é ponto de encontro dos moradores: são 7 mil, distribuídos entre as zonas rural e urbana. Restaurantes e bares nos arredores servem pratos como feijão tropeiro, galinha caipira, angu. E, claro, o parceiro de toda mesa mineira: queijo.
CULINÁRIA
É nas margens dos cursos d'água localizados na serra da Canastra que ficam sete municípios destacados pela produção artesanal do símbolo da região: o queijo.
São Roque de Minas, Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, Vargem Bonita e Tapiraí integram o circuito envolvendo o trabalho de 800 famílias. Elas mantêm viva uma tradição secular.
A região atrai a atenção de visitantes de todas as partes. O queijo da serra da Canastra é patrimônio cultural e imaterial brasileiro, tombado pelo Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional). Agora, com selo de origem, a marca só pode ser usada pelas propriedades dos sete municípios.
Como o produto é artesanal, cada peça tem características singulares. O legítimo Canastra chegou ao cardápio de restaurantes paulistanos de referência gastronômica como o Maní e o D.O.M.
O universo da produção local da iguaria inspira histórias contadas à beira do fogão. A oralidade é o canal de comunicação entre gerações, e os costumes regionais são passados de pai para filho.
Na zona rural, o ritmo de trabalho segue o fluxo dos rebanhos. Toda porção de terra tem um casal dividindo tarefas para que o queijo chegue ao mercado.
Os maridos ordenham a vaca, transportam e acondicionam o leite. Já as mulheres transformam a matéria-prima em peças de aproximadamente 1,2 kg cada uma.
Cada propriedade fabrica cerca de 15 unidades por dia. Faça chuva ou sol, a lida não para, porque a qualidade do queijo depende da constância da produção. O preço de uma peça vai de R$ 35 a R$ 70, dependendo do tipo, do tamanho e da maturação.
Os produtores são anfitriões. Recebem turistas e levam os interessados a uma gostosa jornada de sabores. Na cozinha, na varanda de casa, na porteira da horta cultivada no quintal, qualquer canto é lugar para esticar uma prosa.
O produtor Ivair José de Oliveira conta que teve sua dedicação compensada. "Trabalhei a vida inteira para realizar o meu sonho. Teve momentos em que quase desisti. Não é fácil essa vida, mas não existe coisa melhor. Eu e a família seguimos em frente, 365 dias por ano. Hoje, as pessoas já batem na nossa porta querendo nosso queijo. Dá vontade de chorar de felicidade. Valeu a pena a luta. O negócio é acreditar."
O contato com a tradição local realça a experiência do viajante, que desfruta de conversas animadas pelo inseparável café, por quitandas e pelo queijo, é lógico. Em algumas fazendas, há espaço específico para degustação. Mas todas têm o ingrediente principal que encanta o forasteiro: o estilo da roça.
OPINIÃO
Por que diabos os queijos produzidos da mesma forma e a partir de tecnologia herdada dos portugueses há mais de 200 anos podem ser diferentes uns dos outros?
A riqueza desse alimento vivo, que nasce como mecanismo para conservar o leite, está justamente em suas particularidades. O dia em que um queijo for igual ao outro vira indústria, costumam dizer os produtores mineiros.
Laticínios feitos na Canastra, cuja tradição é ameaçada por excesso de intervenção e legislação demodê que limita a confecção e o comércio de produtos feitos com leite cru, são identificados por traços comuns, porém.
São encorpados, mais largos e baixos que os de outras regiões mineiras, têm casca firme e amarelada, mantêm interior úmido de textura macia, sabor levemente picante e ácido, não muito salgado.
Na hora de comprar, aliás, evite queijos muito claros, que sugerem pouco tempo de vida e devem apresentar menos sabor; cascas muito lisas, que podem ser resultado de uma salmoura muito diluída; peças trincadas ou sinais de inchaço –pode estar relacionado a fermentação malfeita e apresentar amargor.
Queijos da Canastra têm a virtude da versatilidade: se prestam ao consumo rotineiro e ganham potência e complexidade quando envelhecidos, processo no qual desenvolvem nuances e sabores "sui generis", às vezes agridoces, criando paralelos com safras do vinho.
O que lhes dá essas características é o "terroir" (condições climáticas, solo e pastagem, água e tipo de bactérias que ali se desenvolvem), o modo de fazer (com leite bovino cru ainda morno, prensagem manual, uso do pingo como fermento – produto do dessoramento da massa coletado depois da prensa e reintroduzido no lote feito no dia seguinte), e seu valor secular cultural e histórico, identitário de Minas.
Na Canastra, queijo é modo de vida, expressão de famílias sustentadas unicamente por esse produto, em pequenas propriedades, a transmitir esse fazer oralmente, de geração em geração. Exerce a capacidade de manter essas pessoas aderidas à terra, evitando que migrem.
Hoje vivemos um resgate do queijo maturado, processo que ele sofria obrigatoriamente, no passado, quando era transportado em lombos de animais por estradas de relevo acidentado, em viagens que demandavam tempo.
Com o avanço da distribuição, passou-se a consumir em larga escala queijos mais frescos, jovens e (também por isso) baratos.
Mas é via maturação, na qual há perda de umidade e formação de cristais de açúcar na massa (que lhe dá aparência semelhante a um grana padano italiano), que o queijo alcança seu auge, sua plenitude sensorial, ganha intensidade e personalidade.
Seu preço sobe, contudo. O produto perde volume e requer mais tempo, é matemático. Por uma boa experiência, que carrega ainda o bônus de movimentar histórias de vida, vale pagar a conta.
