08/05/2017 às 08h13min - Atualizada em 08/05/2017 às 08h13min

Pesquisa estuda o período de maturação do queijo

Estudo quer definir tempo ideal de maturação inferior aos 60 dias previstos na legislação sem prejudicar qualidade sanitária

Agência Minas
Ranier Chaves diz que processo de maturação reduz a umidade do queijo, aumenta a acidez e a concentração de sais

Um projeto de pesquisa vem estudando a influência da maturação sobre a qualidade do Queijo Minas Artesanal da região da Serra do Salitre, no Alto Paranaíba, e procura estabelecer o tempo adequado de maturação inferior ao período de 60 dias estabelecido pela legislação federal, sem comprometer a qualidade sanitária do alimento e preservando o sabor e a textura característicos.

A legislação federal, entretanto, prevê a redução deste período desde que a eficiência e segurança sejam comprovadas por estudos técnico-científicos.

Financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (Fapemig), o projeto vem sendo desenvolvido por pesquisadores da Escola de Veterinária da UFMG e conta com o apoio da Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa), da Emater-MG e do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA).

Patrimônio cultural imaterial dos mineiros, o Queijo Minas Artesanal tem como principal característica o uso do leite cru (não pasteurizado) na sua fabricação. Por isso, o tempo de maturação tem importância fundamental.

“O processo de maturação reduz a umidade do queijo, aumenta a acidez e a concentração de sais, diminuindo o risco da presença de patógenos”, explica o médico veterinário, aluno do mestrado e um dos responsáveis pela pesquisa Ranier Chaves Figueiredo.

Segundo o pesquisador, o estudo atende a uma demanda antiga dos produtores, que têm tradição na comercialização do queijo fresco, com tempo mais reduzido de maturação.

Participam do estudo seis produtores cadastrados e fiscalizados pelo IMA na região da Serra do Salitre. Ao todo, foram coletadas 120 amostras de queijo produzidas nos períodos seco e chuvoso.

Para atender à demanda da legislação quanto à determinação do período mínimo inferior ao prazo determinado legalmente, são avaliadas as características microbiológicas e físico-químicas ao longo da maturação, além de análises das bactérias probióticas (benéficas ao organismo).

A previsão é de que estes dois estudos estejam concluídos até fevereiro de 2018.

O trabalho tem um outro desdobramento, tão importante quanto, que é a identificação de toda a população bacteriana presente no queijo durante a maturação.

“Este é um estudo de metodologia avançada, conhecida como técnica metagenômica, onde o DNA bacteriano é extraído e enviado à Suíça para a identificação. A conclusão deste estudo, que é uma tese de doutorado, está prevista para 2019”, acrescenta o pesquisador da UFMG.

 

Características regionais

 

Este projeto de pesquisa é específico para determinar o tempo de maturação dos queijos produzidos na região da Serra do Salitre. Como explica o pesquisador, os micro-organismos, especialmente bactérias, presentes no queijo variam entre as regiões produtoras.

Cada região possui suas especificidades e são necessárias pesquisas respeitando suas características regionais. Além da região do Salitre, Minas Gerais conta com mais seis regiões produtoras (Canastra, Cerrado, Araxá, Serro, Campo das Vertentes e Triângulo).

Segundo o superintendente de Apoio à Agroindústria da Secretaria de Agricultura, Gilson Sales, este trabalho é de grande relevância para que se possa conhecer as características de identidade e qualidade dos Queijos Minas Artesanais.

Trabalho de pesquisa semelhante já foi desenvolvido na região de Araxá, que determinou o período de maturação de 14 dias para o queijo da região, mas que ainda aguarda a chancela dos órgãos oficiais de controle para torná-lo oficial.

 

Minas

Programa Estadual tem 254 produtores cadastrados

 

O Governo de Minas Gerais, por meio da Seapa, Emater-MG e IMA, executa o trabalho de melhoria do Queijo Minas Artesanal entre os pequenos produtores de leite. Atualmente, estão cadastrados 254 produtores em todo o estado.

As ações contemplam a organização dos produtores, padronização, normatização de processos de produção, embalagens, comercialização e a certificação da origem e qualidade dos queijos.

A Secretaria de Agricultura, junto com as vinculadas Emater-MG, IMA e Epamig, estuda a elaboração de um programa que inclua todos os queijos artesanais de leite cru do estado.

Para se cadastrarem no programa os produtores rurais devem seguir a Portaria 1305 do IMA. Entre os critérios mais importantes, a portaria estabelece que produtores e todos os envolvidos no processo de ordenha na propriedade precisam fazer o curso de boas práticas de obtenção do leite.

Da mesma forma, no processo de produção do queijo eles deverão se submeter a curso de boas práticas de fabricação.

As propriedades onde estão localizadas as queijarias devem fazer a análise do leite da fazenda e controle sanitário do rebanho. O Queijo Minas Artesanal não poderá ser comercializado sem a aprovação da rotulagem pelo IMA.

 


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