Ranier Chaves diz que processo de maturação reduz a umidade do queijo, aumenta a acidez e a concentração de saisUm projeto de pesquisa vem estudando a influência da maturação sobre a qualidade do Queijo Minas Artesanal da região da Serra do Salitre, no Alto Paranaíba, e procura estabelecer o tempo adequado de maturação inferior ao período de 60 dias estabelecido pela legislação federal, sem comprometer a qualidade sanitária do alimento e preservando o sabor e a textura característicos.
A legislação federal, entretanto, prevê a redução deste período desde que a eficiência e segurança sejam comprovadas por estudos técnico-científicos.
Financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (Fapemig), o projeto vem sendo desenvolvido por pesquisadores da Escola de Veterinária da UFMG e conta com o apoio da Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa), da Emater-MG e do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA).
Patrimônio cultural imaterial dos mineiros, o Queijo Minas Artesanal tem como principal característica o uso do leite cru (não pasteurizado) na sua fabricação. Por isso, o tempo de maturação tem importância fundamental.
“O processo de maturação reduz a umidade do queijo, aumenta a acidez e a concentração de sais, diminuindo o risco da presença de patógenos”, explica o médico veterinário, aluno do mestrado e um dos responsáveis pela pesquisa Ranier Chaves Figueiredo.
Segundo o pesquisador, o estudo atende a uma demanda antiga dos produtores, que têm tradição na comercialização do queijo fresco, com tempo mais reduzido de maturação.
Participam do estudo seis produtores cadastrados e fiscalizados pelo IMA na região da Serra do Salitre. Ao todo, foram coletadas 120 amostras de queijo produzidas nos períodos seco e chuvoso.
Para atender à demanda da legislação quanto à determinação do período mínimo inferior ao prazo determinado legalmente, são avaliadas as características microbiológicas e físico-químicas ao longo da maturação, além de análises das bactérias probióticas (benéficas ao organismo).
A previsão é de que estes dois estudos estejam concluídos até fevereiro de 2018.
O trabalho tem um outro desdobramento, tão importante quanto, que é a identificação de toda a população bacteriana presente no queijo durante a maturação.
“Este é um estudo de metodologia avançada, conhecida como técnica metagenômica, onde o DNA bacteriano é extraído e enviado à Suíça para a identificação. A conclusão deste estudo, que é uma tese de doutorado, está prevista para 2019”, acrescenta o pesquisador da UFMG.
Características regionais
Este projeto de pesquisa é específico para determinar o tempo de maturação dos queijos produzidos na região da Serra do Salitre. Como explica o pesquisador, os micro-organismos, especialmente bactérias, presentes no queijo variam entre as regiões produtoras.
Cada região possui suas especificidades e são necessárias pesquisas respeitando suas características regionais. Além da região do Salitre, Minas Gerais conta com mais seis regiões produtoras (Canastra, Cerrado, Araxá, Serro, Campo das Vertentes e Triângulo).
Segundo o superintendente de Apoio à Agroindústria da Secretaria de Agricultura, Gilson Sales, este trabalho é de grande relevância para que se possa conhecer as características de identidade e qualidade dos Queijos Minas Artesanais.
Trabalho de pesquisa semelhante já foi desenvolvido na região de Araxá, que determinou o período de maturação de 14 dias para o queijo da região, mas que ainda aguarda a chancela dos órgãos oficiais de controle para torná-lo oficial.
Minas
Programa Estadual tem 254 produtores cadastrados
O Governo de Minas Gerais, por meio da Seapa, Emater-MG e IMA, executa o trabalho de melhoria do Queijo Minas Artesanal entre os pequenos produtores de leite. Atualmente, estão cadastrados 254 produtores em todo o estado.
As ações contemplam a organização dos produtores, padronização, normatização de processos de produção, embalagens, comercialização e a certificação da origem e qualidade dos queijos.
A Secretaria de Agricultura, junto com as vinculadas Emater-MG, IMA e Epamig, estuda a elaboração de um programa que inclua todos os queijos artesanais de leite cru do estado.
Para se cadastrarem no programa os produtores rurais devem seguir a Portaria 1305 do IMA. Entre os critérios mais importantes, a portaria estabelece que produtores e todos os envolvidos no processo de ordenha na propriedade precisam fazer o curso de boas práticas de obtenção do leite.
Da mesma forma, no processo de produção do queijo eles deverão se submeter a curso de boas práticas de fabricação.
As propriedades onde estão localizadas as queijarias devem fazer a análise do leite da fazenda e controle sanitário do rebanho. O Queijo Minas Artesanal não poderá ser comercializado sem a aprovação da rotulagem pelo IMA.
